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TACCOLE al MIELE, NOCI e PECORINO

Ciao cari e care, buon inizio settimana, spero abbiate trascorso un bel fine settimana. Ieri in montagna c’era una giornata spettacolare, come non ne vedevo da un po’, sole intenso, cielo azzurro, neanche una nuvola, una meraviglia assoluta.

La ricetta di oggi l’ho assaggiata tempo fa a casa di un amico la cui famiglia ha origini sarde,  nel suo paese usa spesso mangiare le taccole abbinate con questi ingredienti. Non avevo mai assaggiato questo piatto, decisamente buono, particolare, ottimi contrasti fra il miele e il pecorino, la noce moscata e il profumo dell’aglio e la cipolla, peraltro una ricetta semplice da fare, una volta lessate le taccole cinque minuti è pronta.
Ho voluto replicarla e proporvela perchè secondo me merita e potrei sbagliarmi ma non credo sia molto conosciuta, a una tavola di dieci nessuno infatti l’aveva mai assaggiata ne’sentita nominare, chiedo perdono al popolo sardo se ho detto un’eresia.
Settimana intensa, ricca di cose da fare, questioni da risolvere e portare avanti, ho molte idee e pensieri in testa che girano, in senso positivo intendo, devo solo riuscire a metterle tutte in fila per fare in modo che si incastrino alla perfezione (o quasi) come un puzzle. Fosse facile…!

Va be’ bando alle chiacchiere, buona giornata.







Ingredienti:


per quattro persone:

500 gr di taccole
50 gr di gherigli di noci
2 cucchiai di miele
80 gr di pecorino sardo
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
50 gr di burro
noce moscata
sale pepe




1 Spuntate, lavate e lessate le taccole in acqua  salata con lo spicchio d’aglio e la cipolla intera sbucciata.
2 Scolate le taccole, asciugatele, cuocetele  in una padella con il burro per circa cinque minuti.
3 Grattugiate la noce moscata, a fuoco spento in un piatto da portata mettete le taccole, aggiungete il miele, le noci sminuzzate grossolanamente e il pecorino tagliato a scaglie, regolate di sale e pepe e servite. 

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CUCULLI di PATATE



Oggi andiamo in Liguria. Qualche giorno fa sfogliavo un libro di ricette liguri, ho visto i cuculli e mi è tornato in mente un giorno di parecchi anni fa, credo dodici per la precisione.
Ai tempi studiavo e come spesso accade agli studenti fortunati ogni tanto mi prendevo qualche giorno di vacanza, con un’amica andammo in giornata a Camogli, in riva al mare mangiammo la mitica e divina focaccia e poi in un baretto su cui a vederlo c’era poco da scommettere, prendemmo un cartoccio di cuculli.
Allora non avevo idea di cosa fossero, ma dove ci son le patate difficile sbagliare, inoltre volevamo qualcosa da portarci in riva al mare da mangiare sugli scogli, era novembre ma non era freddo, anzi, ricordo una bella giornata di sole, un bellissimo tramonto.
Da allora mai più mangiati e a dire il vero li avevo proprio rimossi fino a pochi giorni fa nonostante in Liguria sia stata parecchie altre volte da allora, anche a settembre scorso. 
Ho deciso di prepararli poichè avevo qualche patata da usare e poi volevo ricordarmi il sapore. Avrei voluto che avessero quella bella forma fatta con degli aculei, delle specie di corna, o non so come farvi capire ma se guardate su google immagini capite al volo cosa intendo, le mie son polpette? crocchette? bocconi? chiamatele come volete.
Alla ricetta originale ho tolto il burro, friggendo mi pareva un eccesso ma ho guardato svariate ricette in rete e guai, il burro è sempre presente, provate come preferite; il ripieno è morbido, quasi cremoso, fuori si forma una bella crosticina ma il bello è il sapore della maggiorana e della noce moscata e soprattutto quando si incontra il pinolo. Goduria!
Liguri se avete qualche info su questo piatto fatevi avanti, non ho trovato molti aneddoti (a dire il vero non ho cercato troppo a lungo…) ho letto che è un piatto di origini antiche, umili, povere, un modo di utilizzare le patate diversamente dal solito proprio grazie alla presenza di noce moscata, maggiorana e pinoli.
Le foto non mi entusiasmano ma va be’, sarà anche che ho visto dei blog con immagini strepitose, fini, eleganti, di classe, essenziali, genuine, da rivista! Prima o poi imparerò!
Buona giornata di pioggia, qua ha appena cominciato e stanotte ci ha dato dentro, buon 1 maggio a tutti, soprattutto a chi cerca un lavoro, a chi ce l’ha ma precario, a tutti coloro che ogni giorno lottano per costruirsi un minimo di stabilità, futuro, serenità, a tutti coloro che vengono sfruttati, sottopagati, che subiscono mobbing, false promesse, a chi decide di andare all’estero!


Ingredienti:

per circa 12 pezzi
mezzo chilo di patate farinose
20 gr di burro (io non l’ho messo)
2 tuorli
2 albumi
pinoli a piacere
1 cucchiaino di maggiorana
1 cucchiaio e mezzo di farina 
noce moscata
pangrattato
sale 
olio per friggere

1 Lavate le patate, se necessario raschiatele dalla terra, lessatele in abbondante acqua bollente leggermente salata, per patate di media dimensione ci vorranno 30/40 minuti, son pronte quando la forchetta entrerà perfettamente.
2 Sbucciatele ancora calde, passatele nello schiaccia patate versando il contenuto in una ciotola. Aggiungete la maggiorana, la noce moscata, il sale, i pinoli, i tuorli girandoli rapidamente essendo le patate calde, la farina (il burro morbido se volete utilizzarlo), amalgamate.
3 Formate delle palline della forma che preferite, passatele negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato, nel frattempo mettete a scaldare l’olio in una capiente padella. Friggetele per qualche minuto finchè saranno ben dorate, giratele con cautela, scolate su un foglio di carta assorbente. 

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TORTA PASQUALINA


Non so bene perchè ma la torta pasqualina è la mia torta salata preferita! L’ho sempre preferita a tutte le altre, anche a quelle simili con spinaci, erbette, ecc…

Era da parecchio tempo che non la preparavo e prima ho voluto rispolverare la ricetta guardandone diverse versioni, ne esistono parecchie varianti, con più o meno uova, con la panna, con quattro strati di pasta invece che due, con spinaci invece che bietole, anche rispetto alla brisee le varianti si sprecano.
Alla fine ho optato per la ricetta che mi è parsa più pratica, la scelta di mettere cinque uova è stata dettata semplicemente dall’imminente scadenza delle uova, altrimenti ne avrei messe meno e la brisee non la facevo da un secolo, non ho trovato la ricetta che ho sempre fatto così ne ho scelta una da internet.
Confesso di non essere una grande amante delle torte salate, credo di aver subito un trauma parecchi anni fa. Non so voi ma molto molto spesso quando capitano feste, cene, pic nic eventi in generale che prevedono un discreto numero di persone e si opta per portare tutti qualcosa, le torte salate son le più gettonate, di solito da chi ha poco tempo, o non è molto pratico in cucina o ha poca fantasia.
In effetti è comprensibile, le paste le trovi pronte, fresche e surgelate e anche le verdure, se invece opti per impasti con le uova è comunque piuttosto semplice creare l’impasto aggiungere del formaggio, della pancetta o wurstell, salsiccia tutti ingredienti che cuocciono rapidamente.
Insomma, per farla breve credo di aver mangiato una quantità spropositata di pessime torte salate! Fredde in primo luogo ma quello non è colpa di chi l’ha fatta, paste pronte fatte di un velo inesistente che tende a rimanere umidiccio, a volte pare crudo, e poi verdure per lo più surgelate, e diciamolo si sente subito se carciofi, zucchine, broccoli son surgelati.
Sorvoliamo sull’utilizzo delle verdure sottaceto o sott’olio!
Probabilmente da oggi un buon numero di amici mi daranno della snob ma non sia mai che non apprezzi il loro impegno nel realizzare le suddette torte salate, applaudo al loro sforzo ma ammetto che tendo a saltare le torte per concentrami su altre portate, diciamo anche che a me la torta salata solitamente piace calda o tiepida, quando si è in tanti, all’aperto, in poco spazio non sempre è possibile scaldarle!
Comincia una settimana che porta a Pasqua, venerdì si va in montagna e questo rende tutto più facile, il pensiero infatti di trascorrere dei giorni fra le montagne mi rende subito entusiasta e carica nell’affrontare i prossimi giorni che passeranno rapidamente alimentati da questa bellissima prospettiva. E dirò di più, la voglia di andare è tale che anche se fosse brutto tempo, va bene comunque!
Buona settimana a tutti.

Ingredienti:


per la pasta brisee:

400 gr di farina 00
200 gr di burro
sale 130 ml di acqua ghiacciata

per il ripieno:

1 kg di bietole lessate e strizzate
300 gr di ricotta
5 uova sode
3 cucchiai di parmigiano
olio
sale pepe

maggiorana

1 Preparate la pasta lavorando prima la farina e il burro, quando avrete ottenuto un impasto sabbioso, unite il sale e poco alla volta l’acqua continuando a impastare, la pasta dovrà risultare liscia ed elastica, formate una palla e fate riposare mezzora in frigorifero.
2 In una ciotola amalgamate le bietole, la ricotta, il parmigiano, la maggiorana, il sale e il pepe.
3 Su un piano di lavoro infarinato stendete la pasta in due dischi di cui quello inferiore più grande, ungete una teglia con l’olio, stendete il disco di pasta grande, versatevi il composto di bietole, create delle fossette distanziandole fra loro, ponete all’interno le uova sode, ricoprite la torta con l’altro disco di pasta, con la pasta in eccesso formate un cordolo spesso.
Accendete il forno a 180 gradi, una volta caldo infornate la torta per 45 minuti, la superficie dovrà essere dorata.

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TESTAROLI al PESTO ROSSO




Questa per me non è una ricetta, è la ricetta! Una delle mie preferite!

Andiamo con ordine, il pesto! Lo ammetto son molto difficile sul tema, ne ho assaggiati tanti ma veramente buoni pochi, pochissimi, lo amo fresco, quelli confezionati li guardo da sempre con diffidenza, ogni tanto voglio offrirgli un’altra possibilità e puntualmente resto delusa. Alcuni son proprio cattivi, pessimi, altri mediocri, sanno di vecchio, di finto, son senza profumo, il basilico perde tutta la bellezza del suo colore, vedi qualcosa di verde che galleggia in tanto olio, talvolta pure cattivo.
Salvo rari casi me lo preparo da sola, in estate è una pratica che esercito molto spesso, amo il profumo del basilico in cucina, quelle belle foglie, quel verde vivo, acceso, l’aglio, perchè l’aglio ci vuole assolutamente, il parmigiano, il pecorino, i pinoli, l’olio, ne preparo tanto, anche per l’inverno surgelato in barattolini.
Rosso è una variante che amo altrettanto, con i pomodori secchi, in realtà il pesto lo preparo con parecchi ingredienti, ho un bellissimo libro solo sul pesto dove vengono descritte dettagliatamente oltre quaranta ricette alcune molto particolari e originali, altre classiche, sperimento ma resto fedele all’originale come preferenza assoluta.
I testaroli, li mangio da sempre, mi son sempre piaciuti, sono un piatto tipico della Lunigiana, alta Toscana, mio papà è di Pontremoli, mia nonna me li ha sempre preparati, farli no perchè si fanno con i testi, andiamo con ordine.
Sono un piatto semplice, molto economico, una ricetta povera di origini antiche, si preparano con acqua, farina e sale, si forma una pastella fluida che viene cotta come una crespella molto grande che si cuoce appunto nei testi, dei contenitori di ghisa, un tempo di terracotta, diciamo una grossa teglia con un coperchio chiamato “soprano”, cottura a legna.
Non so se la mia descrizione risulti chiara, spero di si, se no guardate su wikipedia che forse vi aiuta meglio. Una volta cotta la crepella viene tagliata a losanghe di cinque centimetri, quando l’acqua bolle, si sala, si spegne il fuoco e si versano i testaroli, li si lascia cuocere per circa un minuto.
Io li adoro, li ho fatti assaggiare più volte agli amici, quando i miei genitori vanno a Pontremoli me li faccio prendere, se vado  e mangiamo fuori li prendo sempre, a volte son tentata da altri primi ma alla fine prendo quelli, sempre, da anni.
Mi ricordano l’infanzia quando li compravamo dalla lattaia con mia nonna, io e i miei fratelli uscivamo con lei e fra le varie tappe c’era questo negozio, che esiste ancora, dove si compravano i testaroli, mia nonna si intratteneva con la negoziante una signora che a me è sempre sembrata anziana anche quando probabilmente non lo era ed ero io ad avere sette otto anni; poi si tornava a casa e li si condiva con pesto e quintali di parmigiano, ricordo bene mia nonna condirli a strati non tutti insieme, ne versava un po’, camion di parmigiano, poi un altro strato e avanti così fino al termine degli ingredienti.
Se non li conoscete e passate da Pontremoli o altri paesi della Lunigiana dovete assolutamente provarli.
Del pesto vi ho indicato le dosi che ho utilizzato a grandi linee ma come vi ho detto per il pesto di cime di rapa dosate a vostro piacere gli ingredienti assaggiandolo.





Ingredienti:

70 gr di basilico fresco
60 gr di pomodori secchi
50 gr di parmigiano
1 spicchio di aglio
olio d’oliva

350/400 gr  testaroli (per due persone circa)

1 Preparate il pesto versando  nel mixer  i pomodori, l’aglio, il pesto prima lavato e asciugato, il parmigiano con l’olio, rapidamente otterrete una crema densa.(se utilizzate il mortaio, sminuzzate prima i pomodori secchi).
2 Mettete a bollire l’acqua come per la pasta, quando bolle, salate, spegnete e buttate i testaroli per un paio di minuti, scolateli con una schiumarola e conditeli in una pirofila con il pesto, se volete spolverate con del parmigiano.

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ORECCHIETTE con PESTO di CIME di RAPA





Ho preso le cime di rapa pensando alle solite classiche e ottime orecchiette, quando mi stavo accingendo a mettermi ai fornelli ho pensato di fare il pesto, non l’avevo mai fatto ma ho pensato di prepararlo come il pesto classico, ovvio che l’ho adattato ai miei gusti.

Pertanto potete mettere più o meno parmigiano o scegliere il pecorino anche se a me pare troppo forte come sapore con questa verdura, nocciole o noci piuttosto che pinoli, anacardi, non mettere l’aglio ecc…insomma vedete voi, per capire quale fosse il gusto da me prediletto l’ho assaggiato più volte durante la preparazione, fate lo stesso e troverete il sapore perfetto per voi.
Le dosi le ho pensate per quattro che mangiano normalmente, non per ottime forchette, vedi i miei amici!
L’idea era di fare anche le orecchiette, ma in settimana il tempo stringe, non avevo tempo sufficiente per mettermi a impastare e farle  a mano, mi sono ripromessa di provarci la prossima volta, è tanto che non le faccio ma ricordo che ci vuole tempo e pazienza.
Di recente ho visto la zia di un amico prepararle, è una magia, la rapidità, la maestria, la sicurezza di questa donna che in poco tempo ha impastato e prodotto un bel po’ di orecchiette senza mai un’esitazione, un errore, tutte uguali, precise identiche, le mani che si muovevano rapide in automatico come quando compi un gesto che conosci bene, che hai fatto milioni di volte.
Da restare incantati, tutti zitti immobili a guardarla, la messa in scena dell’evidente esperienza delle donne di una certa età (ce ne sono anche di giovani ma è più raro, almeno che io conosca) che da sempre sono abituate a fare la pasta fresca, che son cresciute con le mani nella farina e le uova, con il mattarello in tasca e il tagliere di legno sempre pronto, una meraviglia.
Ho pensato a me quando le faccio, che devo rileggere più volte la ricetta, poi mi vengono tutte diverse, alcune bruttissime, alla fine sempre peggio perchè son stanca, inoltre devo tenermi una mattina o un pomeriggio perchè qualche ora ce la metto, son lenta non facendolo spesso e comunque preparo al massimo 500 gr.
Sempre bello e affascinante vedere qualcuno cucinare  e raccontarti una ricetta mossi dalla saggezza di chi conosce bene il prodotto, lo maneggia da sempre, può parlarne nei minimi dettagli snocciolando tutte le varianti possibili e immaginabili, sensazione che ho provato vendendo preparare il formaggio, o guardando impastare il pane, piuttosto che una conserva, ecc…
Cielo grigio e aria fredda, buona giornata comunque.





Ingredienti:


400 gr di cime di rapa
1 spicchio di aglio
50 gr di nocciole
70/100 gr di parmigiano
olio d’oliva
sale pepe

2-3 filetti di acciughe
500 gr di orecchiette







1 Lavate e sbollentate in una padella le cime di rapa, fatele intiepidire, mettetele nel bicchiere del mixer, frullatele e aggiungete gli altri ingredienti, l’aglio, il parmigiano, le nocciole, l’olio, regolate di sale e pepe.

2 Mettete a bollire l’acqua per le orecchiette, quando bolle salate, buttate la pasta, cuocete per 6/7 minuti, nel mentre versate il pesto in una pirofila, aggiungete i filetti di acciuga sminuzzati, scolate e conditele con il pesto di cime di rapa.

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ZITI all’AMATRICIANA

Ero al supermercato, a un certo punto qualcosa mi colpisce, non capisco subito di cosa si tratta, continuo la mia spesa ma qualcosa mi continua a interrogare, poi capisco, il guanciale in offerta, un enorme cartello che lo promuove, come resistere?
Quindi va da se’ amatriciana, lo so, ci vorrebbero i bucatini, ma non li ho trovati, pertanto ho optato per gli ziti, che pensandoci sono anche meglio, il sugo penetra dentro la pasta rendendola ancora più gustosa.
Questo è un piatto succulento, gustoso, saporito, un signor piatto ricco di tradizione, un’autentica bontà.
I bucatini all’amatriciana più buoni che ho mangiato li ricordo bene, in un’osteria a Roma, nel 2008, trascorrendo la giornata in giro con mia sorella, ci fermammo in un posto che ci ispirò per il nome, e poi non ci deluse per i piatti.
La classica osteria con i tavoli di legno, le tovaglie a quadrettoni bianchi e rossi, il quartino di vino, il profumo della cucina che subito ti pervade appena apri la porta, io bucatini, mia sorella l’abbacchio, due classici della cucina romana.
A Roma ci sono nata, non ho in realtà origini romane, i miei nonni materni son romagnoli, di Faenza, appena sposati si son trasferiti nella capitale e lì è nata mia mamma, poi i miei zii e infine io, che di romano a dire il vero ho proprio poco a cominciare dalla parlata che è  milanese al 100%, tanto che spesso mi capita di sentirmi prendere in giro per come pronuncio alcune parole con la “e” aperta.
Ci sono nata, ci vive una bella fetta della famiglia, ci sono stata tante volte, posso andarci quando voglio eppure conosco poco la cucina romana, sicuramente è una delle cucine a me più sconosciute, non mi pare neppure che mia mamma abbia mai preparato piatti come l’abbacchio, la coda alla vaccinara, i maritozzi, ne’ mi pare che a casa di mia nonna si mangino piatti della tradizione.
Sicuramente ho mangiato più piatti della tradizione romagnola, ragù come se piovesse quando ero piccola, tanto che oggi mi piace ma se ci sono alternative preferisco altro, ne ho mangiato così tanto che sono a posto per parecchi altri anni. 
Vi auguro buona settimana con questa pasta davvero molto molto buona e la solita pioggia che ormai ci accompagna costantemente!


Ingredienti:

per due persone:
250 gr di ziti
200 gr di pomodorini maturi e sodi
una fetta abbondante di guanciale
sale 
50 gr di pecorino
peperoncino
1 Lavate e sbollentate i pomodorini, spellateli e privateli dei semi, tagliateli a cubetti grossolanamente.
2 Tagliate a listarelle o cubetti il guanciale, fatelo rosolare in una padella a fuoco basso finchè risulterà dorato e croccante, quindi sgocciolatelo e versate nel grasso rimasto i pomodori e il peperoncino (fresco o in polvere), salate leggermente e cuocete per 10 minuti.
3 Mettete a bollire l’acqua, giunta a bollore salate e cuocete gli ziti per circa 10/11 minuti, scolateli e saltateli qualche minuto (un paio) con i pomodori a cui nel frattempo avrete aggiunto il guanciale, impiattate e cospargete con il pecorino. Servite subito.

 

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